【小林シェフ】アサリの茶碗蒸し

作り方

• 準備.
  アサリは塩分濃度3％の塩水に浸し、アルミホイルを被せて冷蔵庫で2〜3時間置いて砂抜きをしたあと、殻と殻をこすり合わせて水洗いし、水気を切って1時間程置いておきます。
• 1.
  アサリは殻の間にナイフを入れ、身を取り出し、水管を切り落とします。
• 2.
  ザルにキッチンペーパーを敷き、1で出た水分を漉します。
• 3.
  水にさらして砂を落とし、水気を切ります。
• 4.
  出汁用のアサリは衝撃を与えてから鍋に入れます。昆布、水を入れ、アルミホイルで包んだ落とし蓋をのせて中火で加熱します。
• 5.
  アサリの口が開いたら取り出し、殻を取り除きます。
• 6.
  4の鍋に戻し入れ、日本酒を加え、弱火で7分程加熱します。
• 7.
  アルコールが飛んだら火から下ろし、キッチンペーパーを敷いたザルで漉します。塩、薄口しょうゆ、かつおだしを加えて混ぜ合わせ、粗熱を取ります。
• 8.
  ボウルに卵を割り入れ、泡立て器でほぐします。
• 9.
  7を180ml加えて混ぜます。
• 10.
  ザルで漉し、耐熱容器に流し入れ、着火ライターで泡を消します。
• 11.
  蒸し器に入れて天ぷら敷紙をのせ、強火で2～3分蒸します。
• 12.
  表面に膜が張ったら弱火にして7～8分加熱し、取り出します。
• 13.
  残った7を別の鍋に入れて中火で加熱し、沸騰したらアサリを入れて煮ます。アサリに火が通ったら火から下ろします。
• 14.
  12にかけ、粗挽き黒こしょうをふって完成です。