棒だらの煮付け

■作り方 【1】棒だらを戻します。大きめの容器に入れてたっぷりと浸かるくらいの水に漬け、冷蔵庫に入れて1日～2日かけて戻します。途中2～3回ほど水を替えましょう。 棒だらは、たっぷりの水に漬けて戻しましょう。意外とふくらみます。 もし、大きな長い棒だらを使う場合は、4～5日ほどかかります。1日2回ほど水を替えて、気長に戻しましょう。 【2】鍋に手順1の棒だらとお茶パックに入れた番茶を入れ、かぶる程度の水を入れて強火にかけます。沸騰したら弱火にし、ふたを外して2～3分ほど煮て番茶を取り除き、ざるにあげます。 番茶でゆでることで、特有の臭みとアクを取り除きます。番茶は、お茶の葉をお茶パックに入れて封をしてからゆでると、お茶の葉が棒だらに付かず、とても扱いやすいです。 番茶は急須で用意しても構いません。また、番茶を沸騰させてから、棒だらを加えても構いません。 【3】しょうがは皮ごと薄切りにします。 しょうがは皮ごと使いますので、よく洗います。 【4】鍋かフライパンに手順2の棒だら、手順3のしょうが、煮干し、昆布、酒を入れ、その上から棒だらがかぶるくらいの水を注ぎふたをして火にかけます。 しょうがと酒で臭みを飛ばし、煮干しと昆布で旨味を加えます。みりん、しょうゆは、ここで加えると硬く仕上がりがちのため、このタイミングでは加えず、後で加えます。 しょうが、煮干し、昆布は、そのまま加えてもよいですし、お茶パックに入れて後で取り除けるようにしておくと、すっきりと仕上がります。 鍋またはフライパンで炊く場合は、沸騰したら少しふたをずらして、弱火で2時間ほど煮込みます。 圧力鍋で炊く場合は、圧力鍋を高圧に設定して加熱し、圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱め、15分間加圧し、火を止め、圧力が抜けるまで、自然に放置します。 【5】合わせ調味料を加えて煮込みます。 もし煮汁が少なくなっていたら、棒だらが1/2程度まで浸かる程度に水を足しましょう。 鍋またはフライパンで炊く場合は、沸騰したら少しふたをずらして、煮汁が半量になるまで、弱火で30～40分ほど煮込みます。 圧力鍋で炊く場合は高圧に設定して加熱し、圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱め、1分間加圧し、火を止め、圧力が抜けるまで放置します。 【6】煮汁が1/2～1/4程度になりヘラで混ぜると鍋肌が出て煮汁がトロッとする程度まで、ゆっくりと焦がさないように煮詰めたら火を止めます。 棒だらが崩れないよう、やさしくかき混ぜるようにしましょう。仕上がりは、箸で切れます。 「まだ調味料のかさがある」ように見えても、沸騰状態は、調味料が多く見えてしまいますので、沸騰した状態で「なんとなく半分」になったら、火を止めてみて確認すると失敗がありません。意外と少なくなっています。煮汁がある程度少なくなった頃に、全体をざっと炒り付けるように、水分を飛ばしながら数回かき混ぜると良いです。少ない調味料でも、しっかりと味が絡みます。 【7】保存の際は、 粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 出来立てよりも、半日以上ねかせたほうが、より味がなじんで、おいしくいただけます。 ■作り置きのコツ・ポイント 棒だらは、戻すだけで一見とてもいい感じなのでそのまま調理したくなりますが、意外に臭みが残ったり仕上がりが妙に固くなることがあります。ひと手間かかりますが、番茶で2～3分ほどゆで、酒とだしとしょうがでしっかり煮てから味付けをすることで、とてもすっきりかつあっさり、でもしっかりと旨味のある仕上がりになります。 棒だらはたっぷりの水に漬けて戻しましょう。意外とふくらみます。 最後に合わせ調味料を加えて煮る際は、焦がさないように弱火で煮詰めましょう。「まだ調味料のかさがある」と思っても、火を止めるとかなり少なくなっていますので、1/2くらいになったら注意しましょう。 出来立てよりも半日以上ねかせたほうが、より味がなじんで美味しくいただけます。煮汁に浸して冷ますことで、少ない調味料でくどくなく、しっかりとした味に仕上がります。 保存の際は充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 ■アレンジのヒント 箸で細かく崩すか切って、混ぜご飯に／温かい番茶をかけて、お茶漬けに／ちらし寿司の具材に／おにぎりの芯に。 サラダ：「棒だら＋マヨ＋青菜」です。水菜や大根、豆苗などにまぶしてマヨネーズを糸状にかけます。 玉子焼きの具材にも。 https://mayukitchen.com/dried-cod-boiled/